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7道冬季旺销农家特色招牌菜

日期:2017-12-27 11:50 点击数:2546 

 

啤酒烧鸭


 

 

 

制作方法:

1.把土鸭宰杀治净后,斩成长条投入加有姜块、葱结、料酒的冷水锅里,待烧开煮一会儿后(目的是除去血水),捞出来待用。另把青笋切滚刀块,和香菇一起下到开水锅里,煮断生即捞出待用。

2.往净锅里放入猪油和菜油烧热,把汆过水的鸭块下锅煸干水汽后,放入泡椒、泡姜片、大蒜、八角、桂皮等翻炒几下,再加入豆瓣酱、白糖、盐、老抽炒匀,在倒入1瓶啤酒烧沸后,调入鸡精、味精和胡椒粉,起锅倒入高压锅内,关闭上汽压5分钟(至鸭肉熟),离火。

3.把高压锅里的鸭块倒入炒锅,随后放入焯过水的青笋块和香菇块,等到小火收浓汤汁后,淋入一点明油,便盛入盘中,撒上香菜叶便好。
 


 

鸡腰焖猪尾


 

原料鸡腰200克,猪尾500克,地瓜、土豆各100克,青、红椒块各20克。
 调料:料酒20克,红卤水500克,色拉油800克(约耗60克),蒜子5克,小料(葱白段、姜片、圆葱丝各5克),高汤300克,排骨酱、盐、鸡汁各5克,土制黄豆酱10克。

制作步骤:

1、鸡腰洗净,放入沸水中,加入料酒10克,中火焯透;猪尾剁成大小均匀的10块,焯水后放入卤水中,小火卤至成熟;土豆、地瓜分别去皮,切成滚刀块,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

2、锅内留底油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入黄豆酱、排骨酱、猪尾巴、鸡腰,中火翻炒均匀,倒入高汤,下入土豆、地瓜、盐、鸡汁,大火烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子继续大火烧开,用小火压3分钟。

3、客人点菜时,将菜肴倒入沙锅内,撒入青、红椒块和蒜子,大火加热至汤汁烧开,离火上菜即可。

点评:鸡腰虽然几乎没有异味,但是我个人感觉,最好也放入卤水中卤制,这样香味才能浓郁。

 特色鸡腰和猪尾都是不起眼的食材,两者搭配,加入土制黄豆酱、土豆、地瓜等料一起焖制,丝毫没有异味,而且香味还特别浓郁。

孜然香棒骨

     
 

 

 

主料:寸筋骨

 

辅料:五香卤水锅

调料:海椒面、孜然粉、花椒油、香油
做法步骤:

1、取长在猪后腿部位的寸筋骨,斩成段,待投入五香卤水锅里卤熟,捞起来待用。

2、锅里放色拉油烧至七成热,把卤好的寸筋骨下锅,炸至色金黄时捞起来。

3、锅里留底油,把炸好的寸筋骨放锅里,调入海椒面和孜然粉翻炒匀,起锅前撒些葱花并淋入花椒油和香油,装盘时稍加点缀即成。
 

香辣水煮鱼片


材料:草鱼1条、黄豆芽、香芹、蘑菇、料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量、八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量、葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量

 

制作步骤:

1、鱼肉片成薄片,放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀,浆制10分钟备用;

2、准备五香油,锅中倒油,把五香油材料放入,小火加热,香料炒出香味,捞出香料;

3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒,加入香料、黄酒、酱油炒匀,冲入沸水烧开,放少许盐、胡椒粉、糖,调好味稍煮片刻,捞出香料;

4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下,捞出铺在锅仔中垫底;

5、再次沸腾后,将腌制好的鱼片一片片地放入,煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火;

6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里;

7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里,放入花椒和干辣椒段,用小火炸出香味,辣椒的颜色稍变就关火,随即将热油浇在鱼片上即可。
 


 

 

农家烧排骨


 

 

 

原料:排骨500克,甜玉米2根,豆角300克,花生米一把。

 辅料:姜一小块,小葱适量,冰糖一小把,生抽2勺,料酒2勺,八角一块,桂皮一块,盐2勺,食用油适量。
 做法:

 1、排骨冷水下锅,放入姜片和适量的料酒焯水,去除血沫。

2、锅中放入少量的油和冰糖炒小火糖色。

3、炒到冰糖完全融化, 呈棕色,下入焯过水的排骨。

4、继续小火煸炒,直至排骨上色且里面油脂部分煸炒出。

5、加入没过原材料的开水,加入少量的料酒、生抽、八角和桂皮。

6、大火烧开后再转为小火,下入小葱结,盖上盖, 炖上十五分钟。

7、加入玉米段和花生米,盖上盖,再炖上十分钟。

8、揭开盖,加入盐和胡椒粉等调味料,大火收汁即可
 


 

农家老风鹅

 


原料:枫泾风鹅250克,厚百页150克,海米50克,泡好的枸杞3克

调料:A料(葱段、姜片各10克,崇明白米酒20克)熟猪油30克,葱段、姜片各10克,鸡粉5克,白胡椒粉、盐各2克,筒骨汤400克。

制作步骤:

1、风鹅洗净,放入容器内,倒入A料,上笼大火蒸30分钟,取出后切成8×3×2厘米的条;厚百页洗净,切成8×1厘米的条。

2、锅内放入熟猪油,小火熬化后放入葱段、姜片爆香,下入筒骨汤和风鹅,大火烧开,改小火烧3-5分钟,下入百页,继续烧2-3分钟,用盐、味精、胡椒粉调味,出锅装入可以加热的沙锅内,撒入海米和枸杞,上桌后继续加热食用。

特色:枫泾风鹅是上海非常著名的地标食材,它不仅鲜香味浓郁,而且肉质细嫩有嚼劲,用筒骨汤煲制后汤汁极其鲜美,再搭配厚百页和海米合烹,做法简单,鲜味却是非同凡响,成为上海一带食客非常喜欢的特色农家菜
 


 

私房烧鱼头


 

 

原料:富春江胖头鱼鱼头1个(重约1750克),QQ面200克,新鲜鱼鳔100克
调料:
菜子油75克,小料(葱段、姜片、蒜子各15克),黄酒、自制红烧酱各150克,老抽5克,葱花、红椒粒各2克。

制作步骤:

1、鱼头从中间剖开,清洗干净,有鱼肉的地方横切一字花刀;鱼鳔一切为二,放入沸水中大火焯透,捞出冲水。
 

2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,放入鱼头和鱼鳔,小火煎至两面金黄,烹入黄酒,下入红烧酱翻炒出香辣味,倒入清水400克,大火烧开,改小火烧10分钟,放入QQ面,继续小火烧2-3分钟,用老抽调色,出锅装入容器内,撒葱花、红椒粒上菜。

自制红烧酱:

锅内放入菜子油1千克,烧至四成热时,放入蒜末、姜末各500克中火炒香,下入桐庐阴酱(也可以是郫县豆瓣酱)5千克、干辣椒粉1.5千克,小火炒制30分钟即可。


 

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